Les scénarios optimaux d’un point de vue organoleptique et nutritionnel issus du WP2 feront l’objet d’une évaluation de leur durabilité en utilisant certaines connaissances dégagées du WP1 et en appliquant une démarche d’optimisation multicritères.

Les scénarios d’innovation les plus prometteurs seront soumis à une validation de leur composition nutritionnelle ainsi qu’à une étude des impacts potentiels, permettant d’évaluer les retombées positives et négatives de leur possible application.

Les 2 ou 3 scénarios présentant la meilleure performance feront l’objet de tests pilotes auprès des unités de transformation puis de tests de consommation et de commercialisation avant leur mise complète sur le marché.