Le WP2 vise à étudier et modéliser le comportement physico-chimique et nutritionnel du niébé au cours d’opérations de transformations adaptables à l’artisanat et à la PME (trempage, cuisson, séchage…), afin de mieux piloter sa qualité organoleptique et nutritionnelle.

Un plan d’expérience définissant les intervalles de variables opératoires d’intérêt des procédés visés sera établi et des variétés de niébé candidates présentant un fort potentiel technologique et nutritionnel seront choisies et testées de manière participative avec les acteurs de la filière.

Les composés nutritionnels suivis cinétiquement au cours de la transformation comprennent les folates (vitamine B9), l’amidon (pour le pilotage du degré de cuisson) mais aussi les alpha-galactosides qui sont des composés antinutritionnels.

À partir des données expérimentales collectées, un simulateur de trempage-cuisson de la graine de niébé sera développé. Ce simulateur permettra d’identifier une liste restreinte d’itinéraires de transformation optimaux présentant à la fois un temps réduit de préparation et une valeur nutritionnelle élevée. En parallèle, des tests d’acceptabilité seront réalisés sur des produits prototypes.